高档牛肉生产受到诸多因素的影响，如育肥牛的性别、年龄、品种、育肥时间、饲料质量、管理方法等。大部分公牛在生产高档牛肉前需进行阉割，因为阉牛的脂肪沉积明显增加。

(1)去势(阉割)公牛屠宰成绩：去势(阉割)公牛的屠宰率、净肉率、胴体体表脂肪覆盖率均比公牛好。

(2)牛肉大理石花纹等级：公牛去势(阉割)育肥饲养和公牛不去势育肥饲养，肌肉呈现大理石花纹的能力(即育肥期体内脂肪沉积的能力)差别极大，用6级制(1级最好)标准比较，阉公牛1、2级占84%～88%，无5、6级。公牛无1级，2级占10%左右，而4、5级占的比例较大。

(3)脂肪量：去势(阉割)公牛肉间脂肪量(32～46千克)、肾脂肪量(17～18千克)及心包脂肪量(2～3千克)都远远大于公牛，在育肥饲养过程中沉积脂肪的能力强。

另外，去势(阉割)公牛牛肉的嫩度比公牛好，优质高档牛肉生产，通常采用公牛1岁前去势，母牛育肥无需阉割。