肉牛的胴体部位主要指胴体脂肪和瘦肉的含量比例，随着肉牛育肥时间的延长，肉牛体脂肪沉积量也随着增加；1～13月龄脂肪量少；14月龄以后，脂肪沉积速度明显加快；24月龄时，脂肪占胴体的比例为8月龄的3倍。瘦肉量则随脂肪比例的增加而下降；16月龄时瘦肉量占胴体重量的60％；24月龄时瘦肉量占胴体重量的比例下降为56％。说明随着牛月龄的增加，牛胴体中骨骼重量和瘦肉量的比例下降，脂肪占胴体的比例上升。

一般人的口味要求是牛肉应较嫩、多汁，有特殊的牛肉香味。要达到这些要求，老龄牛、瘦牛、年龄太小的牛肉味都不行。因为，老龄牛的肉纤维粗、嫩度不佳；而瘦牛肉香味差；年龄太小的牛肌肉纤维虽然细、嫩、多汁，但又因肌肉间脂肪没有沉积或沉积量少，缺少应有的香味。

    据国内一些科研机构的研究表明：目前国内的一些良种牛如秦川牛，适宜的屠宰年龄以1.5～2.5岁龄活体重达500千克以上为宜。所以广大的养殖户要参照这一屠宰时间，合理安排肉牛肥育进程。