肥育牛的品种和年龄大小是生产优质高档牛肉的先决条件，对其要求十分严格。

1、品种和年龄

必须是我国地方良种黄牛如秦川牛、鲁西牛、南阳牛等幼龄牛或者国外引进的良种肉牛(西方塔尔、夏洛来、利木赞、皮埃蒙特、短角等与本国黄牛杂交后的杂交种幼牛，并且经过优质肉牛肥育配套技术科学肥育，达到出栏标准体重的青年良种肉牛。

    屠宰时年龄应在30月龄以内，超过30个月龄屠宰就生产不出高档牛肉。最佳屠宰年龄18~24月龄。

2、出栏时牛的体重要求

优质高档肉块的重量与牛宰前的活重存在正相关性。若活重越大，高档部位肉块重量也大，尤其是内外里脊肉。西餐烹调希望能有较大重量的肉块，利用率高，可以切出更理想的肉块，获得更高的经济效益。我国目前规定标准，出栏时宰前活重500千克以上。据北京等地涉外饭店和高级宾馆对高档牛肉肉块要求：牛柳(里脊)占宰前活重的10%，西泠(外脊)占宰前活重的2.2%～2.5%，眼肉占宰前活重的2.2%～2.5%，胸肉占宰前活重的1.0%臀肉占宰前活重的2.7%～3.0%。

3、屠宰肉牛的肥育度

应达到最佳肥育度，按照我国肉牛宰前外观评定标准等级为特级和一级。

4、活牛严格检疫，健康无病

屠宰前必须严格检疫，确保健康无疾病，无缺陷，牛的发育正常，自身清洁卫生。